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NATURZYT-Ausgabe Juni 2021

Rezepte zum selber kochen mit Schweizer Früchten

Kürbiszeit

Kürbiszeit - feine Rezepte für den Herbst

Jetzt beginnt wieder die KürbisSaison. Mit über 800 Sorten ist der Kürbis ein Symbol für die Vielseitigkeitund Launen haftigkeit der Natur. Der Kürbis ist auchdas Gemüse mit den grössten Früchten.

Kürbisse liefern uns nicht nur wertvolle Vital- und Ballaststoffe, sie sorgen auchfür Abwechslung auf dem Teller. Aber nicht alle Kürbisse sind für den Genuss geeignet. So werden viele Kürbisse als herbstliche Dekorationen oder als leuchtende Halloweenkürbisse Ende Oktober auf das Fensterbrettgestellt.

Kürbisse lassen sich grundsätzlich in drei Kategorien unterscheiden, wie es eine Mitarbeiterin der Juckerfarm in Seegräben bei Pfäffikon/ZH an der alljährlich statt findenden Kürbisausstellung erklärt.
Zum einen sind es die Speisekürbisse, von welchen viele sehr dekorativ sind, wie zum Beispiel der Rote Hokkaido oder auch der Orange Knirps. Diese kann man sehr schön als Dekoration verwenden, bevor man sie verarbeitet und genussvoll verzehrt.

Die zweite Kategorie sind die Schnitzkürbisse, vor allem der bekannte Halloweenkürbis. Geschmacklich sind diese nicht zum Verzehr empfohlen, da diese sehr fade und auch nicht sehr ergiebig sind. Das weiche Fruchtfleisch und der grosse Hohlraum machen sie aber zur optimalen Halloween-Lampe.
Die dritte Kategorie sind dann die Zierkürbisse. Es gibt einige Zierkürbisse, die wohl essbar sind, der Grossteilist aber ungeniessbar und es hat auch viele giftige darunter.

Kürbisse im eigenen Garten ziehen

Kürbisse lieben einen sonnigen und etwas geschützten Standort. Weil über die grossen Blätter viel Wasser verdunstet und auch nach der Blüte die Früchte einen hohen Wasserbedarf haben, brauchen sie viel Feuchtigkeit. Der Boden sollte gleichmässig feucht gehalten werden. Sie lieben humusreiche Böden genauso wie gleichmässig feuchte Sandböden und verschmähen auch lehmige Böden nicht. Viele Gärtner pflanzen sie auch auf oder in der Nähe des Kompostes an.

Der optimale Aussaat- oder Pflanzzeitpunkt ist ab Mai. Durch ihre sehr langen Ranken brauchen sie viel Platz, daher sollte ein Pflanzabstand von 150 x 150 Zentimeter eingehalten werden. Mit Sonnenblume oder Zuckermais als unmittelbaren Nachbarn haben sie ein gutes Verhältnis. Die Kartoffel als Gemüsenachbar ist keine gute Idee. Nach einer Keimdauer von ca. 8 Tagen wächst die Kürbispflanze weiter, und nach gut 4 Monaten, im Herbst, sind die Früchte reif.

Sobald sich die ersten Früchte gebildet haben, hat der Kürbis einen erhöhten Wasserbedarf. Man sollte jedoch gezielt giessen und nicht von oben herab, da sich sonst die Gefahr erhöht, dass er von Mehltau befallen wird. Sonst sind Kürbisse relativ pflegeleicht. Unter den grossen Blättern wächst kaum etwas, welches zum Jäten wäre. Falls man den Wuchs der Kürbispflanze begrenzen will, kann man einfach die Rankenden «kaputt treten», diese sterben dann ab und wachsen nicht mehr weiter. Oder man schneidet die Ranken immer wieder ab. Damit wird die Pflanze gezwungen, sich auf ihre Früchte zu konzentrieren, die damit grösser werden.

ZEIT ZUR ERNTE

Wenn sich die Kürbissschale mit dem Finger nicht mehr einritzen lässt und die Kürbisse beim Klopfen hohl klingen, ist der Erntezeitpunkt gekommen. Man sagt auch, je kräftiger die Kürbisfarbe sei, desto vitaminreicher und geschmacksintensiver sei er. Wichtig bei der Ernte ist, dass der Kürbis nicht verletzt wird, weil dadurch die Lagerfähigkeit verringert wird, da dies eine Einstiegsquelle für bakterielle und pilzliche Erreger darstellt. Die Kürbisse sollten auch mit Stielansatz geerntet werden, da diese sonst relativ schnell zu faulen beginnen. Die Lagerung sollte an einem kühlen, schattigen Ort, am besten im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller, erfolgen.

Feine Kürbisrezepte für den genüsslichen Herbst

HOKKAIDOKÜRBIS (ODER POTIMARRON, ORANGER KNIRPS)

Er ist ein vielseitiger Speisekürbis und als Suppenkürbis geschmacklich wie Marroni, in einer kompakten Konsistenz, ohne faserig zu werden. Lässt sich roh im Salat geniessen, für Suppen und Eintöpfe geeignet. Kann auch mit Schale gegessen werden.

Rezept für feine kürbissuppe mit Hokkaido

Zutaten (für 4 Portionen)

  • 1 Liter Gemüsebouillon
  • 1 Kartoffel
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 kg Hokkaidokürbis
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Salz
  • 100 ml Schlagrahm
  • Speisestärke

Den Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Kartoffel, Karotte und Zwiebel schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Wer mag, kann den Hokkaido-Kürbis auch mit Schale vorbereiten.

Den Kürbis, Kartoffel, Karotte und Zwiebel mit etwas Butter in einem Topf andünsten, mit zwei Prisen Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Dann die Gemüsebouillon und den Rosmarin dazufügen und ca. 20 Minuten kochen, bis alles sehr weich ist.

Nun alles mit dem Pürrierstab passieren, mit einem Teelöffel Speisestärke und Schlagrahm verfeinern. Alles nochmals abschmecken und allenfalls nachwürzen und kurz aufkochen und mit etwas gerösteten Kürbiskernen dekorieren.

SPAGHETTIKÜRBIS

Er passt optimal in die Low-Carb-Küche, geschmacklich nussig und leicht fruchtig, seine Konsistenz ist faserig. Geeignet für Gratins, als Spaghetti. Im Gegensatz zu anderen Kürbissorten wird er in der Regel gekocht, danach aufgeschnitten, ausgehöhlt und das Fleisch ohne Kerne weiterverarbeitet (gedämpft, gratiniert).

Rezept für gebackener Spaghettikürbisgration

Zutaten (für 4 Portionen)

  • 2 mittelgrosse Spaghettikürbisse
  • 230 g Butter
  • Gemischte Kräuter (Oregano,
  • Provence, Schnittlauch)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln oder Schalotten
  • Zitronensaft
  • 80 Parmesan oder Lieblingskäse
  • Salz, Pfeffer

Kürbisse waschen und längs in zwei Hälften schneiden und mit Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen, etwas kaltes Wasser dazugeben und ca. 40 Minuten in den auf 180 Grad (Umluft) vorgeheizten Ofen schieben.

In der Zwischenzeit die Butter mit sechs gehäuften Teelöffeln Kräutern vermischen, die Zwiebeln oder Schalotten klein hacken und dazugeben, die Knoblauchzehe darüber pressen und 2 Teelöffel Zitronensaft darunter rühren, bis alles schön cremig ist. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Die garen Kürbisse von den Kernen befreien und das Fruchtfleisch mit der Gabel lösen (dies ergibt die spaghettiähnlichen Fäden). Mit der Buttercreme die Kürbisse verfeinern, den Parmesan oder Lieblingskäse darüberstreuen und mit etwas Salat, falls gewünscht, servieren.

PATISSONKÜRBIS

Der unreife UFO Kürbis. Er sieht fast wie ein UFO aus und schmeckt unreif am besten, daher wird er meist so geerntet. Geschmacklich ein würziger Kandidat. Jung hat er eine zarte Konsistenz, ausgewachsen eher kompakt. Er eignet sich zum Einlegen oder Dämpfen oder als Kürbisschnitzel.

Rezept für einen gefüllten Patissonkürbis

Zutaten (für 4 Personen)

  • 4 PatissonKürbisse
  • 450 g BioHackfleisch
  • 80 g Naturreis
  • 60 g Butter
  • 3 Zwiebeln
  • 110 ml Gemüsebouillon
  • Dill gehackt
  • Petersilie gehackt
  • Salz, Pfeffer, Curry

Den Deckel des Patissons abschneiden und die Kerne entfernen. Den Kürbis etwas salzen. Butter in einer Pfanne anbraten, den Reis dazugeben und mit 160 ml Wasser ablöschen, mit Salz verfeinern und den Reis gar werden lassen.

Die Zwiebeln klein hacken und mit dem Hackfleisch vermischen, 1 gehäufter Esslöffel Petersilie und Dill dazugeben, gut vermischen. Nun alles dem gekochten Reis zugeben, vermischen und nochmals abschmecken. In die ausgehöhlten Kürbisse die Hackfleisch- Reis-Mischung füllen, die Deckel der Kürbisse wieder aufsetzen und diese in eine Aufl aufform legen. Mit der Gemüsebouillon die Auflaufform füllen, bis die Hälfte der Kürbishöhe erreicht ist. Mit etwas Butterflocken bestreuen.

Im vorgeheizten Backoffen ca. 40 Minuten bei 180 Grad garen, bis die Kürbisse weich sind. Nochmals mit etwas Petersilie und Dill bestreuen und servieren.

Butternuss-Kürbis

Der birnenförmige Butternuss-Kürbis ist geschmacklich ein süsser Kandidat. Seine Konsistenz ist mehlig, kompakt. Ein optimaler Kürbis für Aufl äufe, Gnocchi, Konfi türen. Seine glatte Schale lässt sich leicht schälen.

Rezept für selbstgemachte Butternusskürbisgnocchi

Zutaten (für 4 Personen)

  • 400 g Butternusskürbis
  • 200 g Kartoffeln (mehlig kochende)
  • 1 Ei
  • Curry, Salz, Pfeffer
  • 100g Mehl

Kürbis schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Kürbisstücke auf einem Backpapier im Backofen bei 200 Grad weich garen. Gleichzeitig die Kartoffeln in der Schale kochen.

Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Kürbis pürieren.

Nach dem Auskühlen das Ei und das Mehl beimischen und zu einem weichen Teig kneten. Denn Teig zu einer ca. 2 cm dicken Rolle formen und davon jeweils 3 cm lange Stücke schneiden.

Nun können die selbstgemachten Gnocchi wie üblich in siedendem Salzwasser gekocht werden und mit einer feinen selbstgemachten Sauce oder nur mit Parmesan serviert werden.

MUSKATKÜRBIS

Leuchtender Riesenkürbis, der bis zu 40 kg schwer werden kann. Geschmacklich säuerlich, fruchtig, ein Hauch von Muskat. Lässt sich für Chutney, Süssspeisen, Suppen und Gratins verwenden.

Leckerer Kürbiskuchen aus dem Muskatkürbis backen

Zutaten (für 4 Personen)

  • Teig Belag
  • 150g Mehl 400 g Muskatkürbis
  • 100g Butter (ohne Schale, Kernen)
  • Zucker, Salz 150 g Zucker
  • Ei 2 Eier
  • Crème fraîche
  • Speisestärke
  • 1 Zitrone
  • 120 ml Schlagsahne

Mehl und Butter in eine Schüssel geben, ein Ei dazugeben, mit einem Esslöffel Zucker und einem gestrichenen Teelöffel Salz abschmecken, alles gut vermischen und kneten. Den Teig nun gut eine Stunde kalt stellen.

Den Kürbis schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Würfel in 100 ml Wasser ca. 20 Minuten weich kochen. Die Kürbisse gut abtropfen (Kürbiswasser nicht wegschütten). Die Kürbisse pürieren. Das Püree sollte geschmeidig sein, sonst vom aufbewahrten Kürbiswasser etwas dazugeben.

Das kalte Kürbispüree mit dem Zucker, 1 Esslöffel Speisestärke, 2 Esslöffel Crème fraîche, 1 gestrichenem Teelöffel Cayennepfeffer bereichern. 1 Teelöffel der geraffelten Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Zwei Eier mit 4 Esslöffel Schlagsahne schaumig rühren und hinzugeben. Alles gut unterrühren.

Den Mürbeteig auf Mehl ausrollen und in eine Springform legen. Den Rand ca. 4 cm hochziehen. Nun die Kürbismasse auf den Teig geben und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Umluft) 40–45 Minuten backen. Auskühlen lassen und mit der restlichen Schlagsahne und etwas Muskat dekorieren und servieren.

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